กุนเชียง
ชื่ออาชีพอิสระ กุนเชียง
เงินลงทุน ครั้งแรกประมาณ 3,500 บาทขึ้นไป (เครื่องบดเนื้อหมู 2,000 5,000 บาท)
รายได้ ประมาณ 850 บาท/7 กิโลกรัม
อุปกรณ์ เครื่องบดเนื้อหมู มีด เชือกปอหรือเชือกป่าน ถังน้ำและกะละมัง
แหล่งจำหน่าย ร้านจำหน่ายอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เวิ้งนครเขษม
วิธีดำเนินการ
ส่วนผสม
ไส้หมูขม 1 กิโลกรัม มันหมูชนิดแข็ง 3 กิโลกรัม
เนื้อหมู 7 กิโลกรัม เกลือ 1.5 ขีด
น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม น้ำยาจีนดองเหล้า 1-2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ขวด
วิธีทำ
1. นำไส้หมูขมมาขูดด้วยมีดเอาไขมันหรือสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ในไส้ออกให้หมดจนเหลือแต่แกนของไส้ ล้างให้สะอาดในน้ำเกลือแล้วล้างในน้ำสะอาดอีกหลาย ๆ น้ำ
จนแกนไส้มีสีขาวนวล จึงนำมาแช่น้ำสะอาดทิ้งไว้ก่อนที่จะกรอกเนื้อหมูใส่
2. นำขาหลังของหมูซึ่งจะมีมันและเอ็นน้อย ทำการเลาะเอามัน เอ็นและหนังออกให้ได้เนื้อหมู 7 กิโลกรัม แล้วนำมาบดด้วยเครื่องบดจนละเอียด
3. นำเนื้อหมูบดปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว และน้ำยาจีนดองเหล้า (ซึ่งเป็นน้ำที่ได้จากการหมักยาจีนกับเหล้าขาว ควรดองทิ้งไว้ไม่ต่ำกว่า 3 เดือน
จนน้ำมีสีแดงเข้มเพื่อทำให้มีกลิ่นหอมและเนื้อหมูนุ่ม) คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างกับเนื้อหมูจนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. นำมันหมูแข็งมาหั่น ซอยเป็นลูกเต๋าชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเล็กกว่านิ้วก้อยเล็กน้อย ผสมลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อหมูบดที่ปรุงรสแล้ว
5. นำไส้หมูที่เตรียมไว้มามัดปลายด้านหนึ่งด้วยเชือกปอหรือเชือกป่าน แล้วค่อยทยอยใส่เนื้อหมูบดลงไปทีละน้อยจนกุนเชียงมีขนาดและความยาวตามต้องการ
จึงมัดปลายอีกด้าน ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนหมดเนื้อหมูบด หรือจะใส่เนื้อหมูบดให้หมดความยาวของไส้หมูเสียก่อน จึงทยอยมัดเชือกแล้วค่อยตัดให้ได้ขนาดตามต้องการก็ได้
6. หลังจากนั้น นำกุนเชียงตากแดดให้แห้ง 2-4 วัน กุนเชียงจะเริ่มมีขนาดเล็กลงเรื่อย ๆ และมีสีแดงเข้มขึ้นโดยไม่ต้องใส่สี สามารถนำไปจำหน่ายได้
ตลาดจำหน่าย ตลาดสดทั่วไป ร้านขายอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ฝากขายตามร้านค้า
ข้อแนะนำ
1. หากกิจการก้าวหน้า ต้องทำกุนเชียงปริมาณมากขึ้น ควรซื้อเครื่องผสมเนื้อหมูบดแทนการใช้มือ เครื่องอัดเนื้อหมูบดเข้าไส้และเครื่องอบกุนเชียง ซึ่งใช้เวลาการอบในเตาเท่า ๆ
กับการตากแดด อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศา แต่สามารถเก็บกุนเชียงได้นานประมาณ 1 เดือน ถ้าตากแดดจะเก็บไว้ได้ประมาณ 7-10 วัน
2. กุนเชียงที่ดีจะต้องแห้งสนิท ถ้าไม่แห้งจะขึ้นรา
3. นอกจากกุนเชียงที่ทำจากเนื้อหมูแล้ว ยังสามารถทำ กุนเชียงไก่ ที่ทำจากเนื้อไก่ได้ในกรรมวิธีเดียวกัน
สถานที่ฝึกอบรม สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ โทร. 0-2211-2052, 0-2211
